Да вдигнем наздравица за рождения ден на шампанското

Преди 325 години,  на 4 август 1693 г. , бенедиктинският монах Дом Периньон създава шампанското. Макар първото голямо производство на пенливо вино да е около 1535 г. в областта Лиму и, противно на легендата, това не е дело на монаха Дон Пиер Периньон. Негова е заслугата обаче за подобряване на технологията на производство на шампанско вино и за неговото качество. Едва в края на 17 век методът за производство на пенливи вина става известен в Шампан и с използването на изобретените в Англия по-масивни бутилки към 1700 г. се ражда първото шампанско пенливо вино.

Името шампанско вино следва да се използва единствено за вината, произведени по традиционната технология във фреската провинция Шампан.  Класическото шампанско вино е бяло. Дори ако то се произвежда от червения сорт Пино ноар, то може да остане бяло вино, като веднага след изтискването ширата се отделя от джибрите.

Гроздето, предназначено за производство на шампанско, се прибира най-често по-рано, когато съдържанието на захари е по-малко, а нивото на киселините – по-високо. Първоначалният етап на ферментация и утаяване протича както при обикновените вина – в дървени или метални съдове. След което виното се разлива в бутилки, към които се добавя захар и дрожди за протичане на вторичната ферментация. По време на тази ферментация отделеният въглероден диоксид остава в бутилката и се разтваря във виното, при което се повишава и налягането в бутилката. То достига до 6.1 атмосфери. Бутилките се поставят в специални изби в хоризонтално положение за вторична ферментация и престояват така от една до три години.

Последва процесът ремюаж (фр. remuage), през който ежедневно става превъртане на бутилките с малък ъгъл надолу, до получаване на вертикално положение, с цел събиране на утайката в гърлото на бутилката, върху тапата.

Отделянето на утайката от вторичната ферментация се нарича дегоржиране (фр. dégorgement). То представлява снемане на тапите, почистване от утайка, добавяне на незначително количество захар (дозиране) и затапване. Процесът дегоржиране е извършен за първи път през 1800 г. от фирмата Madame Clicquot, тъй като дотогава шампанското е било мътно.  В миналото за дегоржиране са използвани най-опитните винари, тъй като методът изисква изключителна точност и бързина. Сега това се извършва от автомати.

Минималният срок за зрелите вина преди дегоржирането е 3 години, но повечето производители на висококачествени вина го продължават до 6-8 години.